شیوه صحیح سرخ کردن غذا

روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می‌کند و کف هایی روی آن تشکیل می‌شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می‌سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می‌آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد. نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است: روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد روغن سویا 241 درجه سانتیگراد روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد روغن زیتون 190درجه سانتیگراد بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می‌آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می‌کنند که عبارتند از: - مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم - ورود ذرات خارجی در روغن - وجود نمک در روغن - میزان حرارتی که روغن می‌بیند - تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است - مدت زمان حرارت - شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما) نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت: - قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد). در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می‌شود که باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می‌شود. اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد. - از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود. - از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می‌شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند. - سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد. - از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود. - همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند. عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن: آیا می‌توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است: 1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می‌گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد. 2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا بخار می‌شود، به داخل روغن برگردد. 3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و. . . بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می‌شود. 4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می‌شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود. 5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می‌آورد. برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید: 1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید. 2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود. 3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید. 4- این ظرف را در جای تاریک، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود. 5- بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید. با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید: - ایجاد کف در سطح روغن - تیره شدن روغن - بوی نامطبوع - عدم تشکیل حباب روی روغن، هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید. - غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف

اسپاگتی به روش مکزیکی

مواد لازم: اسپاگتی رشته ای=500 گرم سوسیس=4 عدد خرد شده پیاز ریز شده=2 عدد سیر ریز شده=4 حبه فلفل دلمه سبز=2 عدد ریزشده روغن زیتون=2/1 لیوان گوجه فرنگی پوست کنده و رنده شده=4 عدد رب گوجه فرنگی=4 قاشق غذاخوری آب=1 لیوان قرص عصاره مگی=1 عدد زردچوبه=2/1 قاشق مرباخوری پودر فلفل قرمز=2/1 قاشق مرباخوری پودر اورگانو=کمی نمک=به مقدار لازم پنیر پیتزای رنده شده=1 لیوان طرز تهیه: 1. اسپاگتی را طبق دستور روی پاکت آن می پزیم. سپس آن را در صافی ریخته روی آن کمی آب سرد می ریزیم تا به هم نچسبند و کنار می گذاریم تا آب آن کاملا برود. 2. سوسیس ها را به صورت حلقه ای خرد کرده و هر کدام را به دو قسمت تکه می کنیم. روغن را در ماهیتابه کمی گرم کرده اطراف سوسیس ها در روغن سرخ می کنیم. سپس سیر+پیاز+فلفل دلمه ای را به سوسیس اضافه کرده و با قاشق چوبی هم می زنیم تا بقیه مواد طلایی رنگ شود. 3. گوجه فرنگی های رنده شده+3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی+1 لیوان آب را در ظرفی جداگانه با هم مخلوط می کنیم. 4. سس گوجه فرنگی را به مخلوط سوسیس و سبزیجات اضافه کرده،عصاره مگی+زردچوبه+پودر فلفل قرمز+پودر اورگانو+نمک را به آن اضافه کرده. مواد بدست آمده را به مدت 5 دقیقه روی حرارت می جوشانیم تا کمی غلیظ شود. 5. اسپاگتی ها را به مواد اضافه کرده و با هم مخلوط می کنیم سپس آن را در ظرف پیرکسی با عمق زیاد ریخته و روی مواد را پنیر پیتزای رنده شده می ریزیم. 6. ظرف را به مدت نیم ساعت با حرارت 170 درجه سانتیگراد در فر می گذاریم. بعد آن را از فر خارج کرده و روی آن را با جعفری خرد شده تزئین می کنیم.

بستنی وانیل با خامه

مواد لازم: شیر=1 لیتر(4 لیوان معمولی) زرده تخم مرغ=8 عدد وانیل=1 قاشق چایخوری خامه=200 گرم(1 لیوان معمولی) شکر=200 گرم شربت آلبالو و کارامل=به مقدار کم برای تزئین طرز تهیه: زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط کرده،هم می‌زنیم تا کاملا سفید و سفت و کشدار شود.شیر را می‌جوشانیم و کم کم روی زرده ریخته،هم می‌زنیم.دوباره شیر و زرده را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و مرتب هم می‌زنیم.کافی است فقط داغ شود،ولی نجوشد؛بعد مایه را می‌گذاریم سرد شود.خامه را با آن مخلوط می‌کنیم و در ظرف فلزیی مناسبی ریخته،در جایخی یا فریزر قرار می‌دهیم.در مدت 4 تا 5 ساعت،دو سه بار آن را هم می‌زنیم تا بستنی بسته شود ولی یخ نزند.با قاشق مخصوص گرد و مدور گلوله هایی از بستنی را در ظرف بستنی خوری قرار می‌دهیم و کمی‌شربت کارامل یا شربت آلبالو روی آن می‌ریزیم.می‌توانیم 50 گرم از خامه را با 2 قاشق پودر قند مخلوط کرده،هم بزنیم تا سفت شده،فرم بگیرد و خامه را در قیف ریخته،اطراف بستنی را با خامه تزئین می‌نماییم.